La uva

 En primer lugar, la uva, en su mayoría, es incolora y es el hollejo (piel) de la púrpura la que imprime el color tinto al vino en la fermentación (la transformación de azúcares del mosto en alcohol). Por lo tanto, y salvo algunas excepciones, las uvas negras con su hollejo son para el tinto, y las blancas para el blanco. Entre las excepciones se encuentra el blanc de noirs, vinos blancos que se elaboran con uvas tintas, pero sin hollejo, lógicamente. En los rosados, por otro lado, se mezclan blancas y tintas con parte de hollejos.

El vino

Para diferenciar los tipos de vino existen varias clasificaciones. Las más básicas son por su dulzor y por su edad. En la primera se diferencia entre secos (de 0 a4 g de azúcar por litro), semisecos (de 5 a 12 g/l), semidulces (de 13 a 45 g/l) y dulces (más de 45 g/l).

Para explicar la segunda hay que tener en cuenta una falacia de lo más generalizada en la actualidad: “El vino, cuanto más viejo, mejor”. Pueden existir vinos muy jóvenes de excelente calidad y otros con décadas de antigüedad que sean imbebibles. Dependiendo de su edad y del tipo de crianza, los vinos serán:

Jóvenes (también denominados del año o nuevos): si se obtuvo en la misma campaña que la que indica el etiquetado.

Semicrianza: cuando han pasado un pequeño tiempo en recipientes de madera. En este caso se debe indicar el tiempo exacto. También son llamados coloquialmente “roble”.

Crianza: han pasado 2 años de crianza, en los que al menos 6 meses han sido en barrica.

Sala de barricas de vino tinto.

Reserva: en el caso de blancos y rosados, las condiciones serán como en los crianza. Si son tintos, deberá haber sufrido una crianza de 3 años, de los que 12 meses han sido en barrica.

Gran Reserva: estos vinos deberán tener una crianza de 4 años, con seis meses en barrica en el caso de blancos y rosados. Los tintos pasarán 5 años de crianza y un mínimo de 18 meses en barrica.

Hay que tener en cuenta que estas indicaciones pueden variar ligeramente dependiendo de las restricciones de la Denominación de Origen.

Pero ¿qué son las Denominaciones de Origen? Una D.O. es el nombre de una región, comarca, localidad o lugar determinado que haya sido reconocido administrativamente para designar vinos elaborados en la región y con uvas autóctonas, y cuya calidad y características se deban, fundamentalmente, al medio geográfico. La gestión de dichas D.O. la mantiene el Consejo Regulador de cada una.

La cata

A la hora de catar un vino se siguen unos pasos muy claros. Primero se trabaja la vista, después el olfato y, por último, el gusto. Hay que tener en cuenta que los enólogos y catadores llevan años de práctica y son capaces de recordar infinidad de olores (hasta 10.000 puede almacenar en la memoria el ser humano). La única manera de ser un experto catador es a través de la práctica.

La vista debe fijarse en el color, el volumen y el movimiento (la lágrima que deja el líquido en la copa). Es entonces muy útil realizar la cata sobre una superficie blanca en la que resalten los colores. Los vinos blancos y rosados se observan desde arriba, tomando la copa por el pie, mientras que a la hora de catar tintos habrá que ladear un poco el continente.

En una cata de vinos se recomienda catar un máximo de ocho variedades.

En la fase olfativa habrá tres etapas de percepción. La primera con la copa quieta, donde se encuentran los aromas de salida que informan sobre los métodos de crianza. Después habrá que agitarla un poco, para rescatar los aromas principales que destacan la personalidad. Por último se encuentran los aromas de fondo, que necesitan algo más de tiempo para ser descubiertos.

Finalmente el gusto, que permite saborear el vino en su plenitud.

Las catas normalmente solo reúnen entre 8 y 10 vinos, por un tema de saturación del individuo y de la graduación alcohólica. Al ser más, se utiliza la escupidera para no tener que beber cada uno. No son recomendables, en ningún caso, los pintalabios, las colonias ni haber ingerido alimentos o fumado.

El servicio

En casa tenemos que pensar en el servicio y sí, existe una copa para cada vino. Un jerez se tomará en una de oporto, algo menor a las de vino blanco; la riesling, más pequeña y con poco abombamiento, es perfecta para blancos jóvenes y sin madera; y las más amplias serán para tintos jóvenes o blancos con crianza. También existen las copas de Burdeos, más grandes que las de cerveza para que el vino se airee; y las de Borgoña, todavía más abiertas para apreciar el bouquet (las sensaciones olfativas de un vino de crianza en su punto óptimo).

Tanto en la cata como en privado es recomendable tomar antes los jóvenes que los viejos, los blancos que los tintos, los fríos que los atemperados y los secos que los dulces. Si son del mismo estilo, mejor empezar por aquellos con menor graduación alcohólica.

En el momento de almacenarlos, habrá que guardarlos en penumbra y con la botella en horizontal, para que el vino entre en contacto con el corcho.

Solo queda la armonía con los alimentos. Algunos dirán que el jamón ibérico ha de tomarse con fino, otros con un crianza y más de uno que su pareja puede ser cualquiera excepto los espumosos. En cuestión de gustos, las posibilidades son también infinitas y por eso invitamos a salirse de la rigidez del blanco para pescado y el tinto para carnes y así descubrir los gustos propios de cada uno.