Categoría: expertos

Maridaje perfecto entre queso y vino

El maridaje del queso se refiera a la combinación de este en la mesa junto a determinadas comidas o bebidas. El único requisito para que lo podamos llamar maridaje con mayúsculas es que esta combinación engrandezca y mejore el sabor de los alimentos que unimos.

Nos centraremos en la combinación de vinos y quesos: Todos apreciamos tomar un buen queso con vinito, pero los más sabios del tema pueden opinar que no calzan bien o que muchas veces la fuerza de ambos se repele, pero ahí podemos encontrar la excepción que confirma la regla, y es que los polos opuestos se atraen.
En QuesosManzer.es os mostraremos unos cuantos consejos a la hora de escoger el queso y el vino ideales y, aunque cada maestrillo tiene su librillo, esperamos que os sirvan para acompañar increibles veladas.

El punto clave es saber donde está el equilibrio entre las fuerzas y los sabores de los productos escogidos. No es conveniente mezclar un queso con mucho carácter con el elixir de uvas más fuerte que tengamos en la bodega. Así, si lo que tenemos es un queso de gran sabor deberemos elegir un vino joven. Si aún así preferimos un vino potente podemos usar tapitas adicionales como picos, regañá o almendras fritas para pasar de un sabor a otro. Y por lo general los quesos más suaves son más fáciles a la hora de iniciarnos en el maridaje.

Con vinos tintos:

El queso curado, madurado, viejo o añejo va de maravilla. Si el curado escogido no tiene mucha fuerza podemos optar por un tinto más afrutado o liviano.

Con vinos blancos:

Encontraremos con ellos más fácilmente combinaciones armoniosas, los quesos de cabra y de mezcla tiernos o semicurados sabrán a gloria. Y como con los tintos, si el vino tiene más cuerpo podemos pasarnos a un queso mezcla algo más fuerte como un curado. Con los vinos rosados obtendremos mismos resultados.

Para los vinos dulces

el gran boom es el queso azul, o en su defecto un queso fuerte y blando como los de la variedad de leche cruda.

Finos y manzanillas

son una buena apuesta ya que como el color negro, van con todo.

Y hasta ahí nuestras recomendaciones para los maridajes más queseros, ya sólo queda ponerlo en práctica y aprender nuestros propios trucos para disfrutar al máximo de nuestros quesos preferidos.

Cómo ser un experto en vinos

La uva

 En primer lugar, la uva, en su mayoría, es incolora y es el hollejo (piel) de la púrpura la que imprime el color tinto al vino en la fermentación (la transformación de azúcares del mosto en alcohol). Por lo tanto, y salvo algunas excepciones, las uvas negras con su hollejo son para el tinto, y las blancas para el blanco. Entre las excepciones se encuentra el blanc de noirs, vinos blancos que se elaboran con uvas tintas, pero sin hollejo, lógicamente. En los rosados, por otro lado, se mezclan blancas y tintas con parte de hollejos.

El vino

Para diferenciar los tipos de vino existen varias clasificaciones. Las más básicas son por su dulzor y por su edad. En la primera se diferencia entre secos (de 0 a4 g de azúcar por litro), semisecos (de 5 a 12 g/l), semidulces (de 13 a 45 g/l) y dulces (más de 45 g/l).

Para explicar la segunda hay que tener en cuenta una falacia de lo más generalizada en la actualidad: “El vino, cuanto más viejo, mejor”. Pueden existir vinos muy jóvenes de excelente calidad y otros con décadas de antigüedad que sean imbebibles. Dependiendo de su edad y del tipo de crianza, los vinos serán:

Jóvenes (también denominados del año o nuevos): si se obtuvo en la misma campaña que la que indica el etiquetado.

Semicrianza: cuando han pasado un pequeño tiempo en recipientes de madera. En este caso se debe indicar el tiempo exacto. También son llamados coloquialmente “roble”.

Crianza: han pasado 2 años de crianza, en los que al menos 6 meses han sido en barrica.

Sala de barricas de vino tinto.

Reserva: en el caso de blancos y rosados, las condiciones serán como en los crianza. Si son tintos, deberá haber sufrido una crianza de 3 años, de los que 12 meses han sido en barrica.

Gran Reserva: estos vinos deberán tener una crianza de 4 años, con seis meses en barrica en el caso de blancos y rosados. Los tintos pasarán 5 años de crianza y un mínimo de 18 meses en barrica.

Hay que tener en cuenta que estas indicaciones pueden variar ligeramente dependiendo de las restricciones de la Denominación de Origen.

Pero ¿qué son las Denominaciones de Origen? Una D.O. es el nombre de una región, comarca, localidad o lugar determinado que haya sido reconocido administrativamente para designar vinos elaborados en la región y con uvas autóctonas, y cuya calidad y características se deban, fundamentalmente, al medio geográfico. La gestión de dichas D.O. la mantiene el Consejo Regulador de cada una.

La cata

A la hora de catar un vino se siguen unos pasos muy claros. Primero se trabaja la vista, después el olfato y, por último, el gusto. Hay que tener en cuenta que los enólogos y catadores llevan años de práctica y son capaces de recordar infinidad de olores (hasta 10.000 puede almacenar en la memoria el ser humano). La única manera de ser un experto catador es a través de la práctica.

La vista debe fijarse en el color, el volumen y el movimiento (la lágrima que deja el líquido en la copa). Es entonces muy útil realizar la cata sobre una superficie blanca en la que resalten los colores. Los vinos blancos y rosados se observan desde arriba, tomando la copa por el pie, mientras que a la hora de catar tintos habrá que ladear un poco el continente.

En una cata de vinos se recomienda catar un máximo de ocho variedades.

En la fase olfativa habrá tres etapas de percepción. La primera con la copa quieta, donde se encuentran los aromas de salida que informan sobre los métodos de crianza. Después habrá que agitarla un poco, para rescatar los aromas principales que destacan la personalidad. Por último se encuentran los aromas de fondo, que necesitan algo más de tiempo para ser descubiertos.

Finalmente el gusto, que permite saborear el vino en su plenitud.

Las catas normalmente solo reúnen entre 8 y 10 vinos, por un tema de saturación del individuo y de la graduación alcohólica. Al ser más, se utiliza la escupidera para no tener que beber cada uno. No son recomendables, en ningún caso, los pintalabios, las colonias ni haber ingerido alimentos o fumado.

El servicio

En casa tenemos que pensar en el servicio y sí, existe una copa para cada vino. Un jerez se tomará en una de oporto, algo menor a las de vino blanco; la riesling, más pequeña y con poco abombamiento, es perfecta para blancos jóvenes y sin madera; y las más amplias serán para tintos jóvenes o blancos con crianza. También existen las copas de Burdeos, más grandes que las de cerveza para que el vino se airee; y las de Borgoña, todavía más abiertas para apreciar el bouquet (las sensaciones olfativas de un vino de crianza en su punto óptimo).

Tanto en la cata como en privado es recomendable tomar antes los jóvenes que los viejos, los blancos que los tintos, los fríos que los atemperados y los secos que los dulces. Si son del mismo estilo, mejor empezar por aquellos con menor graduación alcohólica.

En el momento de almacenarlos, habrá que guardarlos en penumbra y con la botella en horizontal, para que el vino entre en contacto con el corcho.

Solo queda la armonía con los alimentos. Algunos dirán que el jamón ibérico ha de tomarse con fino, otros con un crianza y más de uno que su pareja puede ser cualquiera excepto los espumosos. En cuestión de gustos, las posibilidades son también infinitas y por eso invitamos a salirse de la rigidez del blanco para pescado y el tinto para carnes y así descubrir los gustos propios de cada uno.

Libros sobre el mundo del vino

Atlas mundial del vino, de Hugh Johnson y Jancis Robinson

Atlas mundial del vino, de Hugh Johnson y Jancis Robinson

Atlas mundial del vino, de Hugh Johnson y Jancis Robinson. Pocos libros sobre vino y enología merecen el adjetivo de «clásico», pero la primera edición del Atlas mundial del vino hizo historia en el mundo editorial en 1971, fecha de su publicación. Los críticos lo consideran la obra sobre vino esencial y más prestigiosa que existe. Esta nueva edición aporta a los lectores todos los conocimientos actualizados sobre el mundo del vino, con aspectos como el cambio climático, los avances en las técnicas de vinicultura, las modas, las nuevas regiones vinícolas…

Los Supervinos 2015 (Las guías del lince)

Los Supervinos 2015 (Las guías del lince)

Los Supervinos 2015 (Las guías del lince), de Joan C. Martin. La guía líder de Vinos de Supermercados se publica completamente renovada en su edición 2015. Joan C. Martín, el nuevo autor, es enólogo y escritor, director de bodegas grandes y familiares, y Premio Juan Mari Arzak así como Premio Gourmand. Y vuelca sus enormes conocimientos en una selección de 134 vinos de supermercado por precios hasta 6,99€; más 16 megavinos del super hasta 14,99€.

Los 100 mejores vinos por menos de 10 euros, 2015, de Alicia Estrada

Los 100 mejores vinos por menos de 10 euros, 2015, de Alicia Estrada

Los 100 mejores vinos por menos de 10 euros, 2015, de nuestra amiga Alicia Estrada. Esta tercera edición vuelve a agrupar una cuidada selección de 100 vinos españoles representativos cuyo precio no supera los 10 €. Un enfoque lúdico y experimental aleja esta guía del punto de vista puramente técnico, acercando el mundo del vino a todos aquellos que quieren vivir una experiencia única ante un caldo sin arruinarse.

Cómo quiero que me sirvan el vino, de Arturo Pardos

Cómo quiero que me sirvan el vino, de Arturo Pardos

Cómo quiero que me sirvan el vino, de Arturo Pardos. Una nueva edición de un libro que en poco tiempo se ha convertido en un clásico del servicio del vino y que por primera vez incluye ilustraciones a color del autor. Acompañado de un práctico enfriador adaptable a todo tipo de botellas y encuadernado en cartoné, se presenta en un atractivo estuche reutilizable para contener pequeños objetos. El libro documenta de forma contundente cada uno de los pasos de la secuencia que constituye un correcto servicio del vino: presentación de la carta, elección del vino, transporte de la botella a la mesa, presentación, apertura, cantidad y ritmo de servicio, retirada de las botellas, etc. con el fin de ayudarnos a superar la timidez que por desconocimiento nos produce el enfrentarnos al incorrecto e incluso petulante comportamiento de algún sumiller.

Pack Vino para Dummies + DVD, de Ed McCarthy

Pack Vino para Dummies + DVD, de Ed McCarthy

Pack Vino para Dummies + DVD, de Ed McCarthy. Si el lenguaje de los enólogos se te hace incomprensible e incluso un poco pretencioso, o la información de las etiquetas de las botellas te deja indiferente, necesitas este libro para reconciliarte con el universo del vino. Cuando te adentres en él, notarás cómo crece en ti una pasión que seduce y atrapa, y descubrirás infinitos matices y opciones ¡que todos los años cambian! No te agobies, Vino para Dummies te explica con calma todo lo que tienes que saber, de forma ordenada y muy clara, para que no te pierdas. Si ya tienes alguna idea sobre el tema, también encontrarás capítulos con consejos e información para el consumidor ocasional e incluso para los paladares más educados. No todos los libros sobre vino han de ser para expertos.

1001 vinos que hay que probar antes de morir, de Neil Beckett

1001 vinos que hay que probar antes de morir, de Neil Beckett

1001 vinos que hay que probar antes de morir, de Neil Beckett. Existen miles de excelentes vinos en el mercado, pero ¿cuál de ellos deberíamos probar por lo menos una vez en la vida? Este libro ayudará al lector a tomar la decisión correcta a la hora de elegir un vino y le llevará más allá de la sensación del gusto inicial para ofrecerle datos históricos, anécdotas, información sobre bodegas y viticultores, así como las opiniones de prestigiosos críticos de vino. Algunos de los 1001 vinos son viejos y escasos, pero la gran mayoría está disponible en cualquier parte.

Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino, de Jacques Blouin y Émile Peynaud

Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino, de Jacques Blouin y Émile Peynaud

Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino, de Jacques Blouin y Émile Peynaud. Un libro de caracter más técnico que los anteriores, pero fundamental para aquellos que quieran introducirse de manera más compleja en el mundo de la elaboración del vino y entender todos los procesos y su influencia a lahora de la cata.

ACTUALIZACIÓN: Siguiendo la buena recomendación de Jorge, del blog Sibaritastur, añadimos 1 libro más que es realmente imprescindible para un amante del vino:

El Vino, de André Domine

El Vino, de André Domine

El Vino, de André Domine. Esta obra reúne como ninguna otra todo lo que hay que saber acerca del vino. A ello contribuyen sin duda las 1.200 fotografías de gran calidad y los 150 mapas muy detallados. Este libro es un atlas sobre vinos, pero también una obra de referencia y una guía de las regiones y los países viticultores. Tras introducir al lector en la historia del vino, su elaboración, las bodegas y el disfrute de esta bebida, se describe todo el proceso de creación de los caldos, desde el ciclo anual de la viña hasta la moderna tecnología enológica. Completa la obra un recorrido por todos los países productores del mundo.