La esquina de Baco

Todo sobre vinos y proceso de producción

Cómo ser un experto en vinos

La uva

 En primer lugar, la uva, en su mayoría, es incolora y es el hollejo (piel) de la púrpura la que imprime el color tinto al vino en la fermentación (la transformación de azúcares del mosto en alcohol). Por lo tanto, y salvo algunas excepciones, las uvas negras con su hollejo son para el tinto, y las blancas para el blanco. Entre las excepciones se encuentra el blanc de noirs, vinos blancos que se elaboran con uvas tintas, pero sin hollejo, lógicamente. En los rosados, por otro lado, se mezclan blancas y tintas con parte de hollejos.

El vino

Para diferenciar los tipos de vino existen varias clasificaciones. Las más básicas son por su dulzor y por su edad. En la primera se diferencia entre secos (de 0 a4 g de azúcar por litro), semisecos (de 5 a 12 g/l), semidulces (de 13 a 45 g/l) y dulces (más de 45 g/l).

Para explicar la segunda hay que tener en cuenta una falacia de lo más generalizada en la actualidad: “El vino, cuanto más viejo, mejor”. Pueden existir vinos muy jóvenes de excelente calidad y otros con décadas de antigüedad que sean imbebibles. Dependiendo de su edad y del tipo de crianza, los vinos serán:

Jóvenes (también denominados del año o nuevos): si se obtuvo en la misma campaña que la que indica el etiquetado.

Semicrianza: cuando han pasado un pequeño tiempo en recipientes de madera. En este caso se debe indicar el tiempo exacto. También son llamados coloquialmente “roble”.

Crianza: han pasado 2 años de crianza, en los que al menos 6 meses han sido en barrica.

Sala de barricas de vino tinto.

Reserva: en el caso de blancos y rosados, las condiciones serán como en los crianza. Si son tintos, deberá haber sufrido una crianza de 3 años, de los que 12 meses han sido en barrica.

Gran Reserva: estos vinos deberán tener una crianza de 4 años, con seis meses en barrica en el caso de blancos y rosados. Los tintos pasarán 5 años de crianza y un mínimo de 18 meses en barrica.

Hay que tener en cuenta que estas indicaciones pueden variar ligeramente dependiendo de las restricciones de la Denominación de Origen.

Pero ¿qué son las Denominaciones de Origen? Una D.O. es el nombre de una región, comarca, localidad o lugar determinado que haya sido reconocido administrativamente para designar vinos elaborados en la región y con uvas autóctonas, y cuya calidad y características se deban, fundamentalmente, al medio geográfico. La gestión de dichas D.O. la mantiene el Consejo Regulador de cada una.

La cata

A la hora de catar un vino se siguen unos pasos muy claros. Primero se trabaja la vista, después el olfato y, por último, el gusto. Hay que tener en cuenta que los enólogos y catadores llevan años de práctica y son capaces de recordar infinidad de olores (hasta 10.000 puede almacenar en la memoria el ser humano). La única manera de ser un experto catador es a través de la práctica.

La vista debe fijarse en el color, el volumen y el movimiento (la lágrima que deja el líquido en la copa). Es entonces muy útil realizar la cata sobre una superficie blanca en la que resalten los colores. Los vinos blancos y rosados se observan desde arriba, tomando la copa por el pie, mientras que a la hora de catar tintos habrá que ladear un poco el continente.

En una cata de vinos se recomienda catar un máximo de ocho variedades.

En la fase olfativa habrá tres etapas de percepción. La primera con la copa quieta, donde se encuentran los aromas de salida que informan sobre los métodos de crianza. Después habrá que agitarla un poco, para rescatar los aromas principales que destacan la personalidad. Por último se encuentran los aromas de fondo, que necesitan algo más de tiempo para ser descubiertos.

Finalmente el gusto, que permite saborear el vino en su plenitud.

Las catas normalmente solo reúnen entre 8 y 10 vinos, por un tema de saturación del individuo y de la graduación alcohólica. Al ser más, se utiliza la escupidera para no tener que beber cada uno. No son recomendables, en ningún caso, los pintalabios, las colonias ni haber ingerido alimentos o fumado.

El servicio

En casa tenemos que pensar en el servicio y sí, existe una copa para cada vino. Un jerez se tomará en una de oporto, algo menor a las de vino blanco; la riesling, más pequeña y con poco abombamiento, es perfecta para blancos jóvenes y sin madera; y las más amplias serán para tintos jóvenes o blancos con crianza. También existen las copas de Burdeos, más grandes que las de cerveza para que el vino se airee; y las de Borgoña, todavía más abiertas para apreciar el bouquet (las sensaciones olfativas de un vino de crianza en su punto óptimo).

Tanto en la cata como en privado es recomendable tomar antes los jóvenes que los viejos, los blancos que los tintos, los fríos que los atemperados y los secos que los dulces. Si son del mismo estilo, mejor empezar por aquellos con menor graduación alcohólica.

En el momento de almacenarlos, habrá que guardarlos en penumbra y con la botella en horizontal, para que el vino entre en contacto con el corcho.

Solo queda la armonía con los alimentos. Algunos dirán que el jamón ibérico ha de tomarse con fino, otros con un crianza y más de uno que su pareja puede ser cualquiera excepto los espumosos. En cuestión de gustos, las posibilidades son también infinitas y por eso invitamos a salirse de la rigidez del blanco para pescado y el tinto para carnes y así descubrir los gustos propios de cada uno.

Pollo al ajillo con vino blanco

Vamos a elaborar un delicioso pollo al ahillo con vino blanco. Es una receta sencilla y rápida que suele gustar a todos.

* Ingredientes

– Un pollo grande troceado.

– Siete u ocho dientes de ajo.

– 500 ml. de vino blanco.

– Aceite de oliva virgen.

– Sal.

– Pimienta.

  • Elaboración

Esta receta es para cuatro o cinco personas aproximadamente. Trocea el pollo en trozos no demasiado grandes para que se puedan cocinar fácilmente. En primer lugar lávalos bien y después nsalpimenta a tu gusto. Una vez secos y escurridos, comienza a preparar los ajos que vayas a emplear, hazlo dándoles un golpe sexo para aplastarlos un poco sin pelarlos antes y sin llegar a romperlos del todo.

Coge una olla grande y vierte un poco de aceite de olvia virgen de buena calidad. Pon los ajos para que se doren bien durante algunos minutos a fuego medio para que no se quemen. Una vez listos, sácalos y apártalos, entonces mete el pollo en ese mismo aceite para ferírlo lo mejor posible a fuego medio. procura que haya abundante aceite para que los trozos de pollo no se quemen.

Una vez esté el pollo bien frito por todos lados, retira el aceite sobrante de la olla y echa de nuevo los ahos que tenías ya fritos y el vino blanco. Baja el fuego lo máximo posible para que se cocine mejor y déjalo durante 35 minutos aproximadamente. De esta manera, el alcohol se evapora y el pollo coge el sabor. Remueve de vez en cuando cuidadosamente para no romper los trozos de pollo y que no se quemen.

Para terminar, puedes emplatarlo con alguna guarnición que te guste. ¡Disfruta de esta deliciosa receta con vino blanco!

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La bodega más antigua de España está en Alicante

Italia es la primera región vinícola más importante a nivel mundial quedando España en la segunda posición de esta lista. En nuestro país se producen cuarenta millones de hectolitros de vino al año. Desde la Antigüedad se elabora y consume vino en la Península Ibérica. En concreto, L´Alt de Benimaquia, situado en la localidad alicantina de Dénia, presume de tener la bodega más antigua que hubo en nuestro territorio.

Este yacimiento producía vino en el siglo VI antes de Cristo debido a la influencia que ejercieron los fenicios. En Dénia se han hallado ánforas de origen fenicio que probarían que la transformación de la uva en vino estuvo influenciada por este pueblo procedente del actual Líbano.

En la Antigüedad, la mayorúa de productos refinados procedían de Oriente. Lógicamente, las técnicas que iban a permitir transformar los dones perecederos de la tierra en productos perdurables y aptos para la exportación.

En tres lagares se pisaba la uva y caía el mosto en una balsa de fermentación. Una escotadura permitía recoger el vino para envasarlo en ánforas. Una posible área de prensado servía para extraer el orujo. De esta zona, situada al suroeste del Montgó, se recuperaron los restos más interesantes del yacimiento: unas siete mil pepitas de uva de la época claramente cultivadas.

La amplitud territorial de Dénia le llevó a buscarse la vida con nuevos recursos alimentarios para subsistir, y su ubicación estratégica en el Mediterráneo Occidental, lugar de elevado tránsito comercial, convirtieron al municipio en uno de los mayores productores y exportadores de vino de toda la Antigüedad.

En la época romana, la antigua Dianium exportó e importó productos culinarios a todos los rincones del Mediterráneo. Entre ellos, el exquisito vino que elaboraba en grandes cantidades, que no sólo era un producto de consumo, sino que formaba parte de un culto.

Macarrones con carne en salsa de vino tinto

Ingredientes

6 raciones

  1. 600 g lomo de cerdo
  2. 500 g fideos macarrones
  3. 1 lata tomate frito
  4. 2 vasos vino tinto
  5. 1 cebolla mediana
  6. 1 pimiento morrón rojo mediano
  7. 2 dientes ajo
  8. 2 cdts orégano
  9. 1 cdts pimienta molida
  10. 1 cdts pimentón dulce
  11. 2 cdts azúcar
  12. a gusto Sal
  13. 3 hojas secas de laurel
  14. 1 pizca comino
  15. 4 cdas aceite de girasol

Pasos

50 minutos

  1. Pelar y cortar la cebolla en trocitos medianos. Cortar el pimiento en cuadritos medianos. Rehogarlos en una cacerola con aceite de girasol.

  2. Añadir la carne cortada en trocitos y el ajo picado. Dejar cocinar la carne mezclándola con el sofrito de verduras.

  3. Condimentar con una cucharadita de orégano, pimienta, pimentón, comino, laurel y sal a gusto. Mezclar.

  4. Incorporar el tomate frito y el azúcar. Mezclar.

  5. Verter el vino tinto y mezclar. Dejar cocinar la salsa entre 15 y 20 minutos a fuego moderado hasta que se espese ligeramente.

  6. Mientras tanto, hervir los macarrones en abundante agua con sal hasta que estén al dente. Escurrirlos y colocarlos en una fuente adecuada y bañarlos con la salsa de vino.

  7. Adornar con el resto de orégano molido.